目次
■コンセプト
焼き鳥専門店｜大将の故郷・宮崎県「みやざき地頭鶏」を愉しむ
大将と女将が織りなす、飾らない人柄の妙。
住宅街の静寂に溶け込む、温かで居心地の良い特等席。
地鶏ならではの濃密な旨みと、長く続く余韻を心ゆくまで。
■焼き台
炭火
弱火［ ○ ○ ● ○ ○ ］強火
遠火［ ○ ○ ● ○ ○ ］近火
ダクト 焼き台上
■鶏メモ
地鶏：みやざき地頭鶏（メイン）
■主な串タイプ
角串｜15cm
■ポーション
貫数量
少［ ○ ○ ● ○ ○ ］多
単位貫数の大きさ
小［ ○ ○ ● ○ ○ ］大
総ポーション
小［ ○ ○ ● ○ ○ ］大
■ハフハフ度
低［ ○ ○ ● ○ ○ ］高
■味付け
塩
塩加減
弱［ ○ ○ ● ○ ○ ］強
塩自体の味わい
マイルド［ ○ ○ ● ○ ○ ］シャープ
※塩味もしっかり目、ミネラル豊富な骨太タイプ。
タレ
タレの粘度
低［ ○ ● ○ ○ ○ ］高
タレの甘辛さ
甘め［ ○ ○ ● ○ ○ ］辛め
■オーダー方法
口頭注文
■提供スタイル
お任せ（ストップ）
■提供ペース
ゆっくりめ［ ○ ○ ○ ● ○ ］はやめ
※焼き鳥好きには嬉しいテンポ感の良い提供速度。食べ手側のペースに極力合わせている。
焼き鳥前
外観
行灯
看板
メニュー（税抜）
着席時＆1杯目
卓上周り
生すだちサワー
お新香
ドリンク
AKABU 愛山
豊香 山恵錦
カリフォルニア ジンファンデル
スペイン テンプラニーリョ主体
甕雫（かめしずく）ロック
Kodakara dry ginger（ソーダ割）
焼き鳥中
串物＆一品料理
1串目 ささみ（塩）
2串目 うずら（塩）
3串目 抱き身（塩）
一品料理 レバーパテ
4串目 ブロッコリー（塩）
5串目 はつもと（塩）
鬼おろし（箸休め）
6串目 しいたけ（塩）
7串目 レバー（塩）
8串目 砂肝（塩）
9串目 合鴨ねぎま（塩）
10串目 ズッキーニ（塩）
11串目 せせり（塩）
12串目 つくね（タレ）
13串目 もも（塩）
14串目 ちょうちん（タレ）
15串目 かわ（塩）
16串目 手羽（塩）
17串目 丸はつ（塩）
18串目 手羽元（塩）
〆もの
そぼろ丼
スープ
焼き鳥後
食と空間の実録
火入れの傾向と食感
地鶏の肉の味わいを引き立たせる、中火の芯温を見極めた丁寧な火入れ。
総じて提供時の串の温度帯がほどよく穏やかで、素材の味わいを感じやすい。
ささみは芯温まで温かく、表面から中心部に向かって綺麗なグラデーションで熱が入っており、芯部に仄かにピンクみが残る程度。一般的な鶏と比べて、ささみの味が濃いためそれを活かした火入れをしていると思われる。よく嚙みしめながら味の余韻の長さを愉しむタイプ。
レバーは程よいねっとり感のある濃厚な仕上がり。
串ネタ
うずら（塩）
黄身はとろとろ。アクセントに若干の醤油で香りづけ。
抱き身（塩）
柚子胡椒が乗せられている。皮パリッと、肉の味の余韻の長さを味わいたいタイプ。
ブロッコリー（塩）
鉄久の上に脚付きの網を乗せて高さを出して、鶏油を塗り、遠火の火入れ。
後述にあるズッキーニもだが、印象的だったのが食感の残し方。野菜系の串物は、ホクホク・ジューシー・トロトロ等の食感になるような火入れで提供するお店も少なくないが、生野菜が持つシャキシャキ・コリコリといった食感をほどよく残してあり口塩梅がいいタイプ。
理化学的な補足
火を通すと野菜が柔らかくなる主な要因は、野菜の細胞壁の間に存在するペクチンが溶出することで細胞同士の結びつきが弱くなり軟化するからである。
しいたけ（塩）
肉厚なしいたけ。隠し包丁が入っている。別皿での提供。
推察だが、後続の串もの提供時にしいたけの香りが直接移るのを避けるためだと思われる。
合鴨ねぎま（塩）
チーズグレーターでおろしたような、水分を出さず、ふんわり軽い印象の舌触りに仕上げた山わさびがかかっている。鴨肉は、パサつきやすい部位であるが、程よく水分量が保たれジューシー。
ズッキーニ（塩）
飾り包丁が入っている。火傷注意。
せせり（塩）
1貫目には粒マスタードが乗せられている。アクセントにブラックペッパー。
つくね（たれ）
つくねのタネに主張し過ぎない程度に刻まれた紫蘇や玉ねぎが配合されている。
もも（塩）
店主の故郷である宮崎県のじとっこ焼きを焼き鳥スタイルで提供。ミディアムレアな火入れ。
ちょうちん（タレ）
「きんかん」「レバー」「ひも」の串構成。一口で食べるのがおすすめ。
かわ（塩）
提供時、カットレモンが添えられるのでお好みで。
手羽元（塩）
ハバネロソースが乗せられている。
肉と皮の濃密な旨みにソースの辛みが輪郭を作り、メリハリのある仕上がりに。
調味料
タレ
粘度低め、甘み辛みともにしっかり目。
塩
塩味はしっかり目だが、ミネラルが豊富で塩辛さの角が程よく取れており、まろやかさもあり味覚に奥行きがあるタイプ。
〆もの
そぼろ丼とスープを注文。
他の〆ものとして、親子丼、卵かけごはん、鶏そばの用意があった。
そぼろの上に黄身と三つ葉の葉。そぼろの味付けはタレベース。スープは濃厚な白湯スタイル。
照明
明るく、白木のカウンターの清潔感が際立つ。
接客
付かず離れずの接客が心地よい。
各席の状況に合わせて、焼きのペースをできるかぎり調整していたり、飲み物の状況を確認していたり、目配り、心配りが行き届いている。
雰囲気
席数が多いわけでもなく、席間に特別ゆとりがあるわけではないが、大将・女将さんともに愛想が良く、客層含め全体の雰囲気が良い。居心地がいい。
それぞれがそれぞれに会話に花を咲かせていて、活気はあるが騒がしい雰囲気ではない。
後記
プラスα
着席後、香り付きの温かい布タイプのおしぼりが渡される。
コースが始まる前に、苦手な食材やアレルギーの確認がある。
提供用の串置き皿と食事用の串置き皿が用意されている。提供用の串置き皿の左側に塩もの、右側にタレものが提供される。
顧客のキャパに対して人員が多くない忙しい環境下で、直接的な利益には繋がらないようなチェイサーにも目を配り、先回りして注いでくれる。
串もの終盤から〆ものに移る頃合いで新しいおしぼりと交換してくれる。
アルコールメニューのバリエーションが豊富。
大将・女将さんともに愛想がいい。
退店時には、女将さんが入口外までお見送りをしてくれる。
推察
串のポーションが大き過ぎず、小さ過ぎず、老若男女問わず食べやすいサイズ感である点について少し深掘りしたい。
みやざき地頭鶏に限らず、地鶏は若鶏や銘柄鶏に比べて肉自体の水分量が少なく、その代わりに濃密な旨みと長い余韻を持つ傾向にある。そのような肉質的特徴を持つ鶏において、無理にポーションを大きくしたり、串打ちで厚みを持たせすぎたりすると、芯温まで熱が入る前に表面が基本的にパサついてしまう。
こうした理由から、強火・近火ではなく、あえて熱源から距離を取ることでじっくりと火入れを行っているのだと思われる。
この絶妙なポーションと火入れのバランスは、焼き手側にとっては素材のポテンシャルを美しく引き出す最適な選択肢の1つであると考えられ、食べ手側にとっても「最後まで食べ疲れせず、多様な串ネタを心地よく愉しめる」という大きなメリットを生み出していると言えそうである。
留意点
基本的にはストップ制のコースのみ。
本数指定でのお任せ注文も受け付けているようだが、アラカルトメニューはないので注意。
ストップの声掛けは、あと1, ２本食べたいくらいのタイミングで。
メニューは税抜表記。席料は500円。
■店名
焼鳥 町子（machico）
■住所
〒125-0041 東京都葛飾区東金町2-20-12 宇田川ビル 1F
■最寄り駅
金町駅
徒歩7分程度
■営業時間
平日：17:30 – 23:00
土曜：17:00 – 23:00
■定休日
日曜日
■顧客単価帯
10,000円 – 15,000円
■サービス料・席料等
550円（税込）｜席料
■空間
キャパシティ
カウンター 6席（ストレート）
テーブル 2卓（2人掛け）
個室 無
設備
荷物置き
椅子下 荷物置きのカゴ
ハンガー無し
席間
狭め［ ○ ○ ● ○ ○ ］広め
BGM（洋楽）
小さめ［ ○ ○ ● ○ ○ ］大きめ
照明
暗め［ ○ ○ ○ ● ○ ］明るめ
活気感
落ち着く［ ○ ○ ○ ● ○ ］にぎやか
■卓上情報
山椒、七味、醤油
串入れ
■トイレ
狭め［ ○ ○ ○ ● ○ ］広め
基本情報
男女共用
ウォシュレットあり
非独立洗面台（鏡あり）
アメニティ
ハンドソープ（MARKS&WEB）
ハンドペーパー
観葉植物
サーキュレーター
茶香炉
■たばこ
禁煙
■公式媒体
■予約方法
03-5672-9638
一休レストラン
TableCheck
食べログ
■支払い方法
カード PayPay 現金
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