目次
■コンセプト
焼き鳥専門店｜卸問屋と職人、二つの視点を持つ大将が紡ぐ「目利き」と「仕入れ」
毎日、仕入先に足を運び、大将自ら選び抜いた鶏。
1串という名の小さな舞台で共演する、個性豊かな鶏たち。
鶏を愛する人たちへ、心躍る食体験を。
■焼き台
炭火（小丸タイプ）｜紀州備長炭
弱火［ ○ ● ○ ○ ○ ］強火
遠火［ ○ ○ ○ ● ○ ］近火
ダクト 焼き台上
■鶏メモ
成鶏：親鳥
銘柄鶏：錦爽鶏、丹波赤どり、伊達鶏
地鶏：比内地鶏、媛っこ地鶏、高原比内地鶏、東京しゃも、青森シャモロック
稀少な鶏（地鶏JAS規格外）：ほろほろ鳥
鴨：合鴨
鶉：シャントゥ・カイユ (Chantecaille)
※取り扱う鶏は日によって変動
■主な串タイプ
平串・角串｜18cm
■ポーション
貫数量
少［ ○ ○ ● ○ ○ ］多
単位貫数の大きさ
小［ ○ ○ ○ ○ ● ］大
総ポーション
小［ ○ ○ ○ ● ○ ］大
■ハフハフ度
低［ ○ ○ ● ○ ○ ］高
■味付け
塩（手塩）
塩加減
弱［ ○ ○ ● ○ ○ ］強
塩自体の味わい
マイルド［ ○ ○ ● ○ ○ ］シャープ
タレ
タレの粘度
低［ ○ ● ○ ○ ○ ］高
タレの甘辛さ
甘め［ ○ ○ ● ○ ○ ］辛め
■オーダー方法
口頭注文
■提供スタイル
お任せ（ストップ）
■提供ペース
ゆっくりめ［ ○ ● ○ ○ ○ ］はやめ
焼き鳥前
外観
看板
エントランス
メニュー
お任せストップ制のため、食事のメニューは無し
ドリンクメニューは、都度スタッフが持ってきてくれる。
着席時＆1杯目
卓上周り
ウーロンハイ
お新香
おろし
焼き鳥中
串物＆一品料理
1串目 ささみ（塩）
2串目 レバー（タレ）
一品料理 茶碗蒸し
3串目 葱巻き（タレ）
4串目 大長なす（醤油）
5串目 ぼんじり（塩）
6串目 砂肝（塩）
7串目 食道（塩）
8串目 だんご（塩）
9串目 せせり（塩）
10串目 背肝（タレ）
11串目 エル・フランス（タレ）
12串目 はつ（醤油）
13串目 手羽先（塩）
14串目 ちょうちん（タレ）
15串目 肉付きやげん軟骨（塩）
16串目 はつもと（タレ）
17串目 あか（タレ）
〆もの
そぼろ丼（スープ付き）
スープ
焼き鳥後
食と空間の実録
火入れの傾向と食感
中弱火のじっくりと時間をかけた火入れ。強火との違いに、表面温度と芯温との差が大きくなることがある。そのため、基本的には食感にもコントラストが生まれることが多い。
ささみは芯温まで温かながら、たたきのような焼き上がり。表面はしっかり目の火入れだが内側はレアという対比。
レバーについても食感のコントラストが生じている。外側の程よいねっとり感と、内側のプリっとした弾力。
一品料理
茶碗蒸し
素材勝負のシンプルな茶碗蒸し。卵、鶏だし、鶏油、塩。
串ネタ
ささみ（塩）
1&2貫目「錦爽鶏」から、3&4貫目「東京しゃも」へ。肉の味わいが淡から濃へ向かうグラデーションも愉しむ串構成。
1貫あたりのカット幅が口幅ほどで大ぶり。
レバー（タレ）
「丹波赤どり」「媛っこ地鶏」「比内地鶏」レバーのMIX打ち。
レバーの中でも白みが強いものが選別されている。3種のレバーが串打ちされているため、一口ごとの味わいに厚みと奥行きがある。
葱巻き（タレ）
鶏肉で長ネギと獅子唐を抱き込む葱巻きスタイル。
1貫目「伊達鶏」2貫目「ほろほろ鳥」のもも肉、両貫ともに皮は「高原比内地鶏」を使用。1貫目と2貫目の間には、薄切りした黄ズッキーニが忍ばせてあった。
1貫目には焼き上がり後に包丁が入り、葱ソースが乗せられる。1/2貫目は葱ソースと一緒に、2/2貫目は葱ソース無しでシンプルに。1貫目には長ネギを2貫分刺しており、伊達鶏側は一口ではなく二口で食べて欲しい意図が伝わってくる。ささみと同様、後半により強い旨味を持つ「ほろほろ鳥」を配置した串構成。
大長なす（醤油）
熊本県産。とろとろ。火傷注意。
ぼんじり（塩）
「高原比内地鶏」のぼんじり。ぼんじりを開いて鶏皮のように見立てて、黄ニラを抱き込むように串打ち。上には卵黄ソースが乗っている。
砂肝（塩）
「比内地鶏」の砂肝。独特のカットが施されている。真ん中に、えんがわを串打ち。胡椒で味付け。
だんご（塩）
7種の鶏をブレンド。
「親鳥」「伊達鶏」「青森シャモロック」「比内地鶏」「ほろほろ鳥」「合鴨」「シャントゥ・カイユ」。
軟骨ではなく、蓮根で食感のアクセント。大根おろしを乗せて食べるのも○。
せせり（塩）
「媛っこ地鶏」のせせり。せせりの近くにある部位である胸腺も一緒に串打ちしているため、濃厚さと味の余韻の長さがプラスされている。
はつ（醤油）
「丹波赤どり」のハツ。ハツを開いて、ハツモト側にあたる部位を抱き込むように串打ち。おろし生姜が乗せられている。
手羽先（塩）
「ほろほろ鳥」の手羽先。手羽先の骨を抜き、中にふりそでを忍ばせている。「ふりそでの手羽包み」といった感じ。わさびが乗せられている。
ちょうちん（タレ）
「比内地鶏」のちょうちん。「きんかん」＋「レバー」の串構成。基本的に一口で愉しむ串ネタであるが、きんかんのボリュームがあるため、きんかんをいくつか食した後に一口でレバーと一緒に。
調味料
タレ
粘度は低めで、程より甘辛さ。
塩
目の細かい塩。砂肝等、淡白な串ネタに関しても塩味が強く出づらいタイプ。
〆もの
そぼろ丼はスープ付き。
丼は小ぶりで〆にちょうど量感なので、ある程度焼き鳥でお腹を満たしても問題ない。そぼろの味わいも様々な鶏を取り扱ってるからこその独自性。スープは、程よいコクのある清湯。白髪ねぎや生姜がアクセントに。
照明
清潔感のある明るい設え。焼き台に立つ職人の手元と、提供される皿の上の鶏が美しく見える。
接客
感じが良くマニュアル感を排した、常連には常連の、新規には新規の、距離感への配慮を感じる。客側の要求を待つのではなく、先回りして声掛けする姿勢が伝わってくる。
雰囲気
店内は賑やかな活気に満ちている。焼き台から立ち上る煙と音を間近に感じるカウンターは、ライブ感強め。
常連客との会話も大切にしており、時間帯によっては賑々しくなる場面もあるかもしれない。
後記
プラスα
おまかせコースが始まる前に、顧客一人ひとりに対して、苦手な食材やアレルギーの確認含め、大将直々に丁寧な挨拶がある。忙しい中、仕事を一度止めて、挨拶の時間を取るようなきめ細かい接客は高単価のお店でもそう多くはない。
提供用の串置き皿と食事用の串置き皿が用意されているが、高い頻度で新しい串置き皿に差し替えてくれる。またコースに含まれている大根おろしは、声を掛けずともスタッフが頃合いを見て足してくれる。これに追加料金は発生しない。細かい目でおろした瑞々しい大根おろしをベースに荒目でおろした鬼おろしをミックスしており、食感も水分量もミックスならではのバランス。
トイレ後の着席時、新しいおしぼりを用意してくれる。そのときの忙しさによるのかもしれないが、退店時に入口外までお見送りをしてくれる。
推察
高単価の焼き鳥専門店では、特定の品種の鶏を追求し、その魅力は引き出すべく串打ちをし、焼き台を組むのが常道であることが多い。しかし当店は日ごとに鶏の品種が入れ替わるという極めて流動的なスタイルを取っている。このスタイルを維持するために、特定の正解に縛られない「柔軟な焼き」という美学を大切にしているのかもしれない。紀州備長炭の「小丸」という選択は、火加減の微細な調整と小回りの良さを追求した答えの1つなのかもしれない。
補記
特に背肝、レバー、食道等の内臓系の状態の良さ、鮮度がよい。仕入れのルートの強さや実際に目で見て色味や鮮度を目利きするからこそのものだと思われる。
串ものは基本的に800円(税込)、ぼんじりや葱巻きなど一部の串ネタが1,100円（税込）。
大将は、焼き鳥店だけでなく、創業明治10（1877）年の老舗鶏肉鶏卵卸問屋「加賀屋」で研鑽を積んでいる。
留意点
コースのストップの声掛けをしてから、基本的にもう1本串が提供される。
1串で2串分くらいの満足感とボリュームがあるため、色んな串を楽しみたい気持ちがあっても、人によってはその前に満腹なってしまう恐れがある。串ネタによっては、4cm幅ほどのカットをしているものもあり大きく口を開けることを要する場合がある。甘味の提供はなし。SNSの投稿はNG
■店名
鳥おろし 天鳥（atori）
■住所
〒105-0004 東京都港区新橋2-10-8 関口ビル 1F
■最寄り駅
新橋駅
徒歩5分程度
■営業時間
17:00 – 23:00
■定休日
日・祝日
■顧客単価帯
10,000円 – 20,000円
■サービス料・席料等
1,800円（税込）｜お新香・大根おろし・茶碗蒸し
1,400円（税込）｜〆料理
※おまかせコースの固定費の内訳
※大根おろしは、おかわり無料
■空間
キャパシティ
カウンター 9席（L字 3+6）
テーブル 2卓（4人掛け）
個室 無
設備
荷物置き
椅子下 カウンター下
ハンガー無し
席間
狭め［ ○ ○ ● ○ ○ ］広め
BGM
無
照明
暗め［ ○ ○ ○ ○ ● ］明るめ
活気感
落ち着く［ ○ ○ ○ ● ○ ］にぎやか
■卓上情報
山椒、七味、ぽん酢
串入れ
■トイレ
狭め［ ○ ○ ○ ● ○ ］広め
基本情報
男女共用
ウォシュレットあり
非独立洗面台（鏡あり）
アメニティ
ハンドソープ（Aesop）
アルコール
ハンドペーパー
香炉
■たばこ
店内禁煙
店外喫煙スペースあり
■公式媒体
■予約方法
■支払い方法
カード 電子マネー QRコード 現金
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